近日，广州餐饮业在疫情期间分级别有条件地恢复堂食，公筷公勺制、分餐制备受市民关注。无独有偶，北京、上海、太原、温州等多地也发出相似的倡议，部分省市还制定分餐制地方标准。事实上，这并不是分餐制第一次走进公众视野。在20世纪80年代，分餐制已逐渐在国内萌芽。2003年“非典”时期，分餐制一度在北京、广州等城市兴起，但最终却销声匿迹。在这次疫情中，分餐制能否借此契机真正走进百姓的日常生活中呢？

采写：本报记者 梁茹欣

重回公众事视野的“分餐制”

围桌而食是中国的饮食传统。一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物或者为客人夹菜。在大多数的中国人看来，围桌而食所具有的热闹气氛的意义，远远大于仅仅摄取营养的含义。然而，新冠肺炎疫情的暴发在让中国人迅速养成戴口罩的习惯的同时，也让消失许久的分餐制重新被公众提及。2月24日，广州市文明办等单位联合发出“使用公筷公勺，推进广州文明餐桌建设”的倡议。随后，在3月2日，广东省餐饮服务行业协会等单位联合发出的《广东省餐饮服务业公筷公勺实施指引（试行）》，为餐饮业践行“公筷公勺制”提供明确操作指引。

    研究显示，“合食”是许多疾病产生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。值得一提的是，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。而这场疫情，在不少人看来，有可能成为分餐制在全国推广的重要契机。

事实上，20世纪80年代，分餐制逐渐在国内萌芽。在2003年“非典”时期，分餐制一度在北京、广州等城市兴起，乃至风行。在当时，由厨师、服务人员或家人按照等量的原则，把主食和菜肴分配到餐具中，供每一位就餐者独自享用。但随着“非典”结束，在大众长期以往的生活习惯和文化传统的双重作用下，这种强调防病避灾的饮食实验很快就此销声匿迹。2011年，可通过唾液传播的人类疱疹病毒让分餐制再度成为人们热议的焦点，但也同样随着热点事件的过去，分餐制又逐渐被人们淡忘。

推广“分餐制”面临难点

一般来说，分餐制可以预防各种疾病的传播并减少交叉感染的机会。有数据表示，使用分餐制可以预防各种经口、唾液传播的疾病并减少交叉感染的机会，能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%。特别是有利于减少幽门螺杆菌的传播途径，防治胃病的发生。同时，分餐制还有利于控制饮食量、均衡营养，是一项避免浪费和保障饮食卫生的实用措施。但在实际落地时，分餐制却频频遭遇尴尬。

为什么中国人很难接受分餐制呢？有人会认为，中国人天性喜欢热闹，围桌而食是我们一贯的传统。然而，追溯历史，亲密共食这一传统并没有大众想象的悠久，大约只有一千多年的时间；而分餐则在三千年前便已开始。考古学者发现，商朝时期，有一种名为陶鬲的器具，主要用于用于煮粥的。鬲的容量大约只够一人一餐之用。因此可以推想出那时人们进食是一人一鬲的分餐制。隋唐时期，《韩熙载夜宴图》中所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏一景。听者前摆有一并不大的高桌，每人面前都有一套餐具和一份馔品，互不混杂，界限分明。明朝时期，据《明史》记载，大量古制被恢复，养生和分餐被发挥到极致。直到清朝，我们熟悉的合餐传统才逐渐形成，并流传了下来。

除了生活习惯与文化传统的因素外，分餐制之所以难以推行，餐饮经营的成本问题成为首要。据了解，一人一份得增加就餐器具，器具一多破损也会增加；后厨操作间的空间还得足够大，否则分菜时摆都摆不下；同时服务人员也得增加。这些都会增加经营者的成本。另一方面，有些餐饮经营者担心分餐会影响菜肴的品质。“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”

而对于食客来说，分餐制的推广还要考虑到某种社会情感需求。“大家一起吃饭，就是图个热闹。”对于大多数人来说，即使想要分餐而食或使用公筷公勺，也会担心别人误会。“每次聚餐，都有一些人喜欢用自己的筷子翻菜夹菜，有时还用嘴咂一下筷子尖之后接着去夹菜，但因为都是熟人，也没法说。”“有些时候想提议使用公筷，又怕会被别人视为矫情、有洁癖等，所以就餐的时候会很尴尬。”网友吐槽道。

公勺公筷更容易被大众接受

深圳大学人文学院教授王晓华曾以学者身份倡议分餐制，他在《关于全面推广公共餐具的倡议书》指出，“合餐是一种不合时宜的生活方式，已经被世界上大部分国家所放弃”。他表示，“在世界主流餐饮界，分餐早就是通行的惯例”“我们不应该成为主流文化的逆行者”。然而，基于现实因素，推广分餐制仍需要过程与时间，并非能一蹴而就。有关专家建议，分餐作为一种科学健康的饮食方式，要采取不同的细化方案，令分餐制在更大范围内有可行性，比如围桌分餐制，可以围着圆桌坐下，但是坐下后采取分餐，这样也比较符合国人团聚一堂、情感交流的习惯。

在采访中发现，与其实施分餐，提倡使用公勺公筷更容易被大众所接受。从非典时期开始，钟南山院士便呼吁过大众在家庭中使用公筷。江苏泰州更在近期出台了全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准，将使用公筷公勺的人数规定为“两人以上”，且规定“家庭日常用餐按人数配备人手一份公勺公筷”。在不少市民看来，“使用公筷公勺是一种文明表现，也是对自己与他人健康的保护，每个人都应该认同和形成这种好习惯。”

提倡推广分餐制，不妨先从家庭及个人就餐时使用公筷公勺开始，从家庭做起、从每个人做起，再逐步将分餐制推广到全社会。正如王晓华教授所说的，“当许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感时，他或她显然忽略了个体之间应有的界限。事实上，公共餐具的引用可能是我们现在所能做的最好选择：它既保留了传统合餐制的平民主义精神，又避免了个体之间的交叉传染。”