食在广州，名不虚传，在广州能品尝到世界各地的珍馐百味。有趣的是，全国近年刮起“辣旋风”，本来以清淡美食为主的广州餐饮界也受到影响，川菜、湘菜、重庆菜等重口味餐馆遍地开花，热情包容的广州人也十分乐意一尝辣的滋味。“舌尖上的广州”头条指数日前发布，川菜竟然“打败”粤菜，成为广州青年最爱。

然而，在“辣旋风”刮得正猛的时候，有人感叹粤菜“没落”。若问如今广州的青年人聚会地点多数在哪，可能十有八九选择“重口味”，因为辣味让人兴奋，与聚会气氛格外合衬。那么，粤菜真的没落了吗？

采写：本报记者 何伟正 摄影：廖晓诗

美食指数发布 川菜成广州青年最爱

日前，“舌尖上的广州”头条指数同时发布。根据数据统计，肠粉在广州是最受欢迎的早茶点心，而烧鹅则是最受广州用户关注的传统美食。

这份指数榜单由广州市食药监局联合今日头条共同发布，统计了去年5 月以来今日头条上关于食品安全新闻的各项阅读数据，统计项目包括关注食品安全的用户占比、最受广州用户关注的广州传统美食、最受广州用户关注的广州早茶茶点等多项有趣的数据。

据本次数据分析，广州用户最关注的广州美食分别是：烧鹅、白切鸡、乳鸽，说明传统粤菜经典依旧是广州市民心目中的焦点。而作为广州招牌的早茶，肠粉则是最受喜欢的早茶点心，令人意外的是，广州人最关注的菜系竟是川菜，而粤菜的排名只在十名之外；无独有偶，在最受全国用户关注的美食菜系中，川菜再次拔得头筹，粤菜名列第三。粤菜难道没落了？

广州青年谈粤菜：用心的粤菜难找了

对于“广州人最关注是川菜”，80后本土青年、从事食材买卖的陈慧清表示不服。她说：“即便现在重口味餐厅遍地开花，但大家都是抱着尝鲜的态度去吃，偶尔试试而已。识食的广州人，并不会抛弃精雕细琢的粤菜。”说起如今粤菜的发展状况，陈慧清也感觉比以前有所退步。

在陈慧清看来，现在很多粤菜酒楼的厨师都是厨师学校出来的，也就是说都是“批发”出来的，他们的厨艺几乎都是大同小异。制作工艺传承，以前学厨都是学徒制形式来传承。现在基本上不存在，而厨艺特别是中菜粤菜，有很多窍门绝不是读几年厨艺学校可以学到。而厨艺又是一门文无第一武无第二的手艺，各家各派都不会服气，所以技艺藏私是最正常不过。所以真正传承下来又愿意辛辛苦苦花几年从执料开始学起的有多少个？而学得多少皮毛的就开始玩所谓的新派舍本逐末的很多。

“现在我们吃饭都是往郊区去，找一些口碑好的餐厅，几乎都不在市内吃了。记得有一回一个朋友结婚，在村子里自己摆酒席，场面是很简陋的，可是厨师的水准，简直和市内酒楼的厨艺不可同日而语，那是我吃过的最好的婚宴了，怀念到现在。”陈慧清回忆道。

记者也在数间传统粤菜酒楼中进行随机访问，有年轻的食客表示由于就餐人数多，厨房不可能将每一样菜品做到精细。“比如说蒸鱼，都是很多条放在一个柜子里蒸，但蒸鱼最讲究火候，不分品种就一起蒸，就会导致有些鱼太熟，变得老了。我试过点一条石斑鱼，最后蒸得太老，根本就没法吃了。”90 后青年许晓认为，毕竟粤菜不同于其他菜系，标准化很难完全应用其中，粤菜对食材的要求比其他菜系都要高。许晓也表示，身边有些朋友喜欢吃辣，觉得味道够浓郁而且用餐气氛热烈，但他则始终认为粤菜更符合广东水土以及人文精神的体现。

粤菜落选？美食家表示惊讶！

对于“粤菜不在广州人关注的十大名菜之中”的调查结果，饮食之星俱乐部副秘书长伍伟平表示十分意外，“粤菜在全国范围内都是高级美食的标杆，粤菜讲求将食材美味发挥到极致，因而受到各地人们的喜爱，并且奉为上品，粤菜在中国有着举足轻重的地位。然而，现在的粤菜基础有点薄弱。”

有餐厅大厨向记者表示，广东烹饪教育还存在教育方向偏差的问题，例如过于注重培养比赛型的学生，当自家烹饪班学生在比赛中获得好名次，学校也出名了，但这样一来，尖子性有了，而普及性不足。烹饪却是一门讲求实操性和市场性的技术活，比赛中获奖的作品，不一定会受到市场的欢迎。他举例说，5 年前餐饮市场对雕刻师的需求较大，不少学校的烹饪班纷纷开始注重培养这类人才，但雕刻，并非粤菜的强项。同时，他指出，如今的年轻厨师往往想着一步登天，技术基础比较薄弱，尤其是调味基础薄弱，而粤菜往往追求的就是原味、真味和功底，对“味”的把握尚且不到位，又如何谈做好粤菜？

曾培养出无数厨师、有“粤菜教头”之称的黎永泰（行内尊称“黎校”）也不认同粤菜落后了的说法。

“粤菜无论是技艺引领还是思维开拓方面都曾达到顶峰状态，目前的状况是，当其他菜系纷纷发展上来，大家的差距渐渐缩少了，粤菜不再一枝独秀，因此，落后的说法是相对而言的。”黎校坦言，像湘菜有许菊云、沪菜有李耀云，他们敢于突破自己，带领各自的菜系在社会上崭露头角，大大提高了各自菜系的知名度和影响力，相对而言，粤菜的名师们则较为谨慎、内敛、低调，导致其行业号召力有限，“希望有行内认同的领军人物来撑起粤菜，推广粤菜文化和坚守粤菜精髓，让‘食在广州’的标签更加鲜明。”

对于粤菜，他们说……

谁说粤菜没落，粤菜在全国乃至世界的地位，是不容动摇的。不管世界怎么变，追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粤菜应该坚持的。

——广州市饮食行业商会会长区又生

广州附近很多怀古菜慢慢复活，这是个很好的现象。去掉一味追求燕翅鲍参的暴发户心态，粤菜就会好了

——香港著名文化人、美食家、作家蔡澜

要生存，就要作出相应的调整，关注现代人的生活。老字号要自强不息，经典粤菜要保留，可以在商业模式、品牌传承方面做尝试，适应市场的需要，比如可以尝试加盟连锁的方式。

——美食家庄臣